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天津的八大碗是哪八碗菜?杏耀登录网址

杏耀-杏耀平台-杏耀登陆_杏耀平台代理 时间:2020年01月02日 23:05

  吃、穿、住、行这几个要素编织着我们的生活,它们看似平淡无奇,却决定着生活的质量。有人将这些生活琐事研究得透彻,循着传统、经验、智慧,将日子过得有滋有味,也就是人们常说的“活得讲究”。

  天津人就活得比较“讲究”,但究竟“讲究”什么?生活中有哪些习俗?饭怎么吃,衣服怎么穿,其中的学问又有多少?这次,就让我们为你掰扯掰扯。

  在天津不少老辈人的记忆里,小时候吃饭时要是总挑肥拣瘦,惹大人生气,就会招致训斥:“倒霉孩子,还要吃嘛?八大碗、四大扒呀。”由此,八大碗这个名字就牢牢印在许多人的脑海里,这辈子认准八大碗是人间美味。

  天津食文化学者许先介绍,在传统天津菜系中,鼎鼎大名的八大碗源于早年在天津的驻军——军队用大碗盛菜,做出的饭菜软、烂、香、咸,原汁原味,很受兵勇欢迎。“起初是军队用于改善生活,之后这种吃法进入民间,同样受百姓青睐。”许先说。

  民国年间,天津的一些饭店用海碗盛菜配上凉菜、八碗菜、四大扒,形成了整桌宴席,在民间,遇有红白事,人们也时兴摆八大碗宴席,久而久之,在津沽形成了凡有喜寿事必有八大碗的习俗。

  天津烹饪协会专家委员会委员赵永强介绍,以碗盛菜,成组宴席的吃法,全国很多地区都有。他举例,山东德州有十大碗、东营有八大碗,江苏有“四碗四盘”“六碗八碟”“六碗十二碟”,江西大余县有十六大碗又称“状元菜”,均是当地风味菜的代表。天津的八大碗可分为粗、细、高三个档次。

  文史学者张诚介绍,无论是粗、细八大碗,其中的菜品都并不固定,用餐者可以在众多菜品中任选八样。八大碗的另一个特点是,可按四季时令灵活地调配菜品,体现天津人讲究时令的饮食特点,如春季用黄花鱼做软熘花鱼扇,用晃虾做炒虾仁,用海蟹做蛋羹蟹黄;夏季则用目鱼、对虾制作,也可入八大碗;秋季在青虾仁、河蟹上市时,更换为炒青虾仁、熘河蟹黄;冬季有银鱼、紫蟹、野鸭、铁雀,又为八大碗带来更多新鲜食材。

  八大碗由满汉全席演化而来,将铺张、奢华和板滞的宫廷菜系改造成丰俭自选的大众菜品系列,体现出简易、实惠和灵巧的特点

  赵永强总结,八大碗用料广泛、荤素搭配、技法多样,多采用炒、熘、炖、煮、烩、炸、烧、独、汆等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。

  在过去,不光是食材,八大碗酒席本身也具有浓厚的天津地方特色。赵永强介绍,过去宴席每桌坐八人,凉碟酒肴,六个或十二个干鲜冷荤;主菜八道,清一色用大海碗。芡汁丰盈的菜品用大碗装盛,用提盒外送时,汤汁不滴不洒,利于保温。旧时人办喜寿事,在大院或胡同空场支棚搭灶,请饭馆厨师到家中做八大碗席,这叫“应外台”;平民百姓家里来了贵客至亲,可根据经济条件向饭庄要一桌八大碗,甚为方便;商号商会款待外地老客,杏耀登录网站也常以八大碗相待,在品尝天津风味菜品的同时洽谈业务,增进友谊。

  总的来说,八大碗既不是指一道菜,也不仅仅是八碗菜的组合,而是天津民间传统宴席的菜品组合形式。最初是一些高档酒楼饭庄推出八大碗,之后档次稍差的“二荤

  馆”中也有八大碗。“八大碗还可拆开单吃,按食客口味自由组合,丰俭由己。旧时饭馆随行就市,灵活经营,曾推出半桌碟,即小凉菜配上两个或四个八大碗品种,以满足各类食客的不同需求。据津门饮食业老一辈厨师回忆,当时粗八大碗每桌银元一元二角,细八大碗一元六角至一元八角。”赵永强说。事实上,八大碗的搭配非常灵活,可有凉菜,也可不带,故而天津人有句专门描述此种情形的歇后语叫:“不要凉碟——直跑。”

  许先评价:“八大碗体现出津菜特有的风格,既实惠又如快餐般便捷,如果买回家,可熥可烩,吃起来十分方便。”

  八大碗的吃法一直从民国延续到今天,如今,天津依旧有能吃到八大碗的饭店,只不过相比过去,碗的容量更小,更符合现在人的饮食习惯,体现了它本身“与时俱进”的特色。赵永强认为:“八大碗由满汉全席演化而来,将铺张、奢华和板滞的宫廷菜系改造成丰俭自选的大众菜品系列,体现出简易、实惠和灵巧的特点,昭示出天津人敢于引进皇城文化,更有本事将其改造成市民文化的气魄、眼光与手段。”

  扒菜的主料为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火烧至酥烂入味,然后挂芡汁——用津菜独特技法“大翻勺”,将菜品翻过来,仍不散不乱,保持齐整之状

  赵永强说,四大扒的叫法只是泛称,实际上可做成八扒、十六扒等,例如扒整鸡、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒全素、扒鱼翅、扒蟹黄白菜、扒鸡油冬瓜等。和八大碗的选择方法相似,食客可从林林总总的扒菜系列中,任选其四,即为四大扒。

  四大扒并不单独成席,而是与八大碗相配的几样配菜。扒菜本身可分为很多类型,根据原料、造型的不同,有单扒、盖面扒、拼配扒的区别。所谓“盖面扒”,即辅料垫底,主料盖在上面,“拼配扒”则是两种以上原料拼合的菜品。依据扒菜调味品及色泽的不同,又有红扒、白扒、奶扒之分。“扒菜的主料为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火烧至酥烂入味,然后挂芡汁——用津菜独特技法大翻勺,将菜品翻过来,仍不散不乱,保持齐整之状。”赵永强说。

  无论是八大碗,还是四大扒,用现在流行的话来说都属于“超市自选”性质,以种类繁多、方便快捷、物美价廉等优势,在天津菜里长盛不衰。

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